Recette de la sauce Harissa

Aussi appelée

" Décapant multi usage issu de l'agriculture biologique "

Après avoir exploré les ressources naturelles et insoupçonnées de la purée de piment recette camerounaise, aussi appelée « sauce debout les morts »  (dont vous trouverez la recette en suivant ce lien sur ce même blog) je me devais de vous révéler les mystères de la préparation de la sauce Harissa, que je prépare déjà depuis quelques années. En secret, car je n’ai pas envie d’avoir de problème avec le ministère de l’Intérieur, pour possession illégale d’explosifs.

Car la sauce Harissa, c’est fort.

Ça vient à bout de n’importe quelle prétention humaine.

Pour avoir une idée, un pharmacologue australien a établi une échelle de la puissance des piments. Echelle appelée « échelle de Scoville » Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïne, la molécule responsable de la force du piment. Le niveau Zéro de cette échelle, c’est notre poivron commun. Le piment d’Espelette, qui fait la fierté du pays Basque, contient jusqu’à environ 2 500 unités de capsaïne. Le piment de Cayenne contient 50 000 de ces unités. Le piment Carolina Reaper, le piment le plus fort répertorié à ce jour, contient jusqu’à 2 200 000 de ces unités. Une bombe d’auto-défense (genre poivre) contient jusqu’à 5 300 000 unités de capsaïne. Pour finir par la capsaïne pure, à 16 000 000 d’unités.

Avec notre harissa… Nous sortons de l’échelle de Scoville, pour entrer directement dans une autre classification : Celle pour l’acquisition et la détention d’arme en fonction de leur dangerosité.

Comme ça… Vous êtes prévenus :o)

Donc, Comme d’habitude, j’ai acheté un kilo de piment frais à mon revendeur.

- «  Bah ? Pascal ? Tu pars en Djihad ou quoi ? » M’avait-il demandé par rapport à la quantité de piment demandé.

- « Non ! Non ! Je vais faire de la sauce Harissa pour accompagner mes tajines… » Lui avais-je répondu.

- « Tu es sûr ? Je ne veux pas de problème avec les autorités, moi… »

La première étape consiste à faire sécher les piments. Pour cela, prenez du fil à rôti et une grosse aiguille de couture. Humecter le bout du fil avec votre langue, puis écrasez-le avec votre ongle pour bien l’aplatir. Cela sera beaucoup plus facile pour faire entrer le fil dans le chas de l’aiguille. Percer la queue de chaque piment et faites-les glisser le long du fil. Pour le séchage, il faut attendre au moins trois semaines. Les piments sont secs quand les graines se baladent dans le piment comme des graines dans un sachet en papier. Moi j’ai une autre méthode : Quand je constate que la peinture du plafond de la cuisine commence à cloquer, les joints des fenêtres sont ramollis et mes deux chats perdent leurs poils par touffe. C’est un signe qui ne trompe pas !

A partir de ce moment, je vous conseille vivement de suivre les précautions d’emploi.

Pour rappel : Le SAMU, c’est le 15.

Etape suivante : La découpe des piments.

Ce n’est pas parce qu’ils sont secs qu’ils ne présentent plus de danger. Bien au contraire. Je vous conseille très vivement de mettre des gants. Non pas que la capsaïne risque de vous ronger les doigts jusqu’à l’os, mais simplement que les particules sèches vont « s’aérosoliser » comme une arme chimique. Donc, pas de précipitation, et pas de mouvements brusques que vous pourriez regretter. Découpez les piments d’un coup de ciseau habile au niveau de la queue. Puis, ouvrez le piment dans le sens de la longueur pour en débarrasser les graines.

- « Chéri ? C’est quoi cette odeur dans la cuisine ? Ça sent le plastique brûlé et j'ai les yeux qui piquent ! » Me demande mon épouse, un tantinet inquiète.

- « Ce n’est rien, mon amour ! Je prépare de la sauce Harissa : Ce sont mes gants qui cuisent sous l'effet du contact avec la caspaïne »

- « Tu veux que je t’apporte de la Biafine ? Ou j'appelle directement le SAMU ? »

Etape suivante : Le trempage.

Disposer les piments dans un saladier en Pirex, en métal ou en terre cuite. Eviter le plastique :o) Puis remplissez ce saladier d’eau tiède jusqu’à ce que tous les piments soient recouverts. Couvrez le saladier et attendez une bonne heure. Pendant ce temps, préparer le laboratoire de transformation :

De l’huile d’olive, du sel, du poivre, de l’ail, et du carvi. Cependant vous pouvez y apporter vos propres ingrédients : tomates, cumin, coriandre, pourquoi pas de la menthe, etc.

Pourquoi un hachoir à viande en métal ?

A ma toute première tentative, j’ai sacrifié un robot ménager… Il n’a pas tenu le choc corrosif. Il a fondu. Il était en plastique…

Après une heure, vos piments auront retrouvé de la souplesse et seront prêts à être hachés. Il est fortement conseillé de vider le jus des piments, dans une canalisation que vous savez résistante. Sinon votre domicile sera classé SEVESO.

- « Ah ! Ça tombe bien ! Il ne me restait plus de DESTOP ! »

- « Il n'y a pas que les canalisations qui vont être propres, ma chérie... ça va tuer tous les rats dans les égoûts...»

Etape suivante : Le mélange d’épice.

Seuls les fans de DUNE de Franck HERBERT, savent que le mélange d’épice constitue un puissant stimulant cérébral et permet à certains humains de décupler leurs capacités physiques. Aucun risque de voir vos yeux devenir bleus avec de l’ail et de l’huile d’olive ^^ Pour ma part, j’écrase grossièrement deux gousses d’ail et une bonne cuillère à soupe bombée de carvi dans un pilon, le tout assaisonné de sel et de poivre, avec un trait d’huile d’olive. La CHOM est un bon fournisseur…

Etape suivante : Hachez les piments !

Le risque de cette étape, c’est l’explosion.

Je plaisante :o)

Quoique s’il y une étincelle qui vient prendre contact avec la purée de piment… Je ne sais pas.

Passez les piments une fois dans le hachoir, puis une seconde fois en ajoutant le mélange d’épice. Puis une troisième fois, pour donner une texture de purée mélangée.

Votre harissa sera d’une couleur rouge dynamite, et prête à consommer !

Disposez-la dans des récipients hermétiques prévus à cet effet. A conserver au réfrigérateur à l’abri de vos enfants, des animaux domestiques, des malades cardiaques, des femmes enceintes, etc.

- « Pascal ? Notre frigo est en panne ! » S’exclame ma charmante épouse.

- « Ah bon ? Pourtant il est tout neuf ! »

- « Regarde ! Le lait a caillé, la viande est comme fossilisée, les yaourts sont devenus des mottes de beurre et la salade est de couleur orange… »

Une chose… Vérifiez bien l’étanchéité de vos récipients avant de mettre votre Harissa au réfrigérateur ! ça bouffe tout, même les joints...

Sinon, vous pouvez aussi en manger !

1993...

C'est vieux.

Une année avec un mauvais souvenir.

Une séparation brutale et inattendue.

Je la trouvais belle.

Il faut croire que je n'étais pas le seul.

C'était il y a vingt ans.

Je ne me souviens plus de son prénom.

Elle ne se souvient certainement pas du mien, à mon avis.

Mais par contre, il y a une chose dont je me souviens.

C'est la chanson qui passait à la radio.

Une chanson si mélancolique qu'elle me donnait envie de jeter le poste par la fenêtre.

Ce n'était vraiment pas le moment...

Moi qui avait plutôt pour habitude, d'écouter les symphonies auto-destructices de NINE INCH NAILS ou autres concertos apocalyptiques en guitare majeure de MINISTRY.

Et les PIXIES, aussi...

Je ne l'ai entendu qu'une seule fois.

Assez pour que ce sentiment de solitude soit ancré avec.

Mais elle est restée sagement au fond de ma mémoire.

Et puis le temps passe...

C'est sans nul doute, une très belle chanson et un formidable vidéoclip de Michel GONDRY.

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Contact !

« Pascal ? » me demanda Caroline

« OUI ! HEIN ? »

Je redressais vivement la tête juste avant de percuter la table. Ouvrant des yeux ronds comme des trous de lavabo et affichant l’air totalement ahuri, d’une miss France qui vient de gagner le titre de plus « belle gourdasse nationale ». Un filet de bave reliait ma bouche à la paume de ma main tandis que ma lèvre supérieure restait collée à ma narine. Mon brusque réveil avait ébranlé la table et j’étais conscient, cette fois-ci, d’avoir rompu des équilibres. En particulier celui de mon verre cartonné contenant cinquante centilitres de soda citronné qui basculait inexorablement pour se renverser sur mon pantalon. Je donnai un vif coup de rein pour reculer mon siège et j’attrapais au vol, mon verre en chute libre.

Lui aussi.

Entre les gros emballages éventrés des hamburgers qui gisaient sur mon plateau gras. Hamburgers qui faisaient la fierté de ce fast-food et je nommerai en particulier le « cholestérol with cheese » ainsi que « l’infarctus au bacon » je trouvais un dépliant sur la conquête spatiale soviétique. C’est con les rêves. Je reposais mon verre en secouant la tête et puis soudain un frisson me traversa.

J’étais normalement accoudé à la table d’une terrasse d’un café parisien…

Pas dans un fast-food.

Je redressais la tête doucement. Caroline était toujours en face de moi, toujours aussi belle. Son visage respirait le calme, la plénitude et la sérénité et elle ne parlait pas. Elle esquissait un petit sourire et s’inquiéta de ma santé. Son visage n’était pas le même d’avant ma chute libre. Elle avait les traits un peu plus marqués. Elle réitéra sa demande.

« Pascal ? Ça va ? »

Je répondis un timide

« Oui.. »

Sa voix était douce et réconfortante, la même voix qui rassure les enfants de leurs terreurs nocturnes.

Des enfants ?

J’ai eu du mal à déglutir sur l’instant. Je crois même que ma respiration s’est arrêtée. Nous n’étions pas deux à la table de ce fast-food, mais quatre. Sur ma gauche, un préadolescent, les cheveux en pétard, arborant son t-shirt effrayant de son groupe de black-speed-indus-métal-hardcore favori du moment, tenait entre ses doigts gras une console de jeu portative. La dextérité avec laquelle il appuyait sur les boutons laissait présager un long entrainement et une maîtrise acquise par des heures de pratique. Par contre le regard vide et dépourvu de la moindre étincelle d’intelligence avec lequel il regardait l’écran de sa console n’était pas rassurant ni pour son avenir ni pour son équilibre mental. C’est quand il tenta d’attraper la paille de son verre de soda avec la bouche sans quitter ni des mains ni du regard sa console de jeu, qu’une vive inquiétude monta en moi. Puis soudain, un large sourire satisfait accompagna ses paroles tandis qu’il me montrait le résultat de son acharnement sur l’écran.

« Papa ! Papa ! Regarde j’ai réussi à découper le KRAZAR rouge en deux, au niveau du ventre avec le taille-haie électrique»

Deux choses m’ont aussitôt fait réagir. Dans ce jeu, pour être sûr que le KRAZAR rouge ne survive pas à une attaque, il faut le découper, non pas horizontalement, mais verticalement. Ceci pour la bonne raison qu’il peut encore se déplacer sur ses bras et t’attaquer avec sa mâchoire. Tandis que verticalement, il va laisser ses entrailles et sa cervelle par terre. Mais pour se faire, il faut la tronçonneuse, que normalement il aurait dû avoir chez ALBAR le terrible.

Mais le plus important de tout : pourquoi m’a-t-il appelé papa ?

Sur ma droite, une petite fille brune avec des couettes, balançait ses pieds dans le vide en fredonnant une chanson. Elle ne devait pas avoir plus de 5 ans et la chanson qu’elle fredonnait était une des plus difficiles que j’ai eu à apprendre :

« Deux fois deux quatre, deux fois trois six, deux fois quatre huit, deux fois cinq dix… »

Simultanément, elle s’évertuait à démonter méthodiquement le jouet inutile « made in China », accompagnant son menu pour enfant, avec le coupe-ongle de sa mère. La petite dégageait quelque chose d’absolument effrayant. Tout sur son plateau était « rangé » Le papier gras enveloppant son hamburger était plié, les frites restantes étaient alignées les unes à côté des autres, parfaitement parallèles, et de la plus grandes à la plus petite. Il dégageait de son plateau une atmosphère géométrique maîtrisée, une froideur mathématique et une logique sans faille. L’exact opposé de son frère, dont le plateau avait des airs de champ de bataille. Ce dernier venait de poser son coude dans un reste de mayonnaise, qu’il tenta, par un reflexe absurde, de lécher tout en continuant de jouer. S’apercevant qu’il n’était pas assez souple pour faire venir son coude à sa bouche et qu’inversement sa langue n’était pas assez longue, il abandonna rapidement la manœuvre car il ne lui restait plus que 17 points de vie. La mayonnaise n’étant plus sa priorité et encore moins son ennemi, il reposa son coude dedans.

 « Ne serait-il pas plus facile de mettre ton jeu sur pause et de t’essuyer le coude ? » Demanda Caroline très détendue.

Le préadolescent répondit par un borborygme guttural s’approchant plus du rôt, que d’un son émit volontairement avec ses cordes vocales. Ce dernier avait quelques difficultés pour garder son coude stable dans la mayonnaise au moment même où le KRAZAR rouge se redressait sur ses bras, la bave aux lèvres et d’une humeur massacrante car pas du tout content d’avoir été découpé en deux. J’admirais la patience de Caroline. Elle prenait le chemin le plus long et le plus difficile pour l’éducation de ses enfants en faisant abstraction de la situation présente en attendant la prise de conscience de sa progéniture. Me concernant, j’étais plutôt dans la situation à prendre des raccourcis éducatifs, et, en particulier, ceux dont la distance séparaient la paume de ma main de la joue du préadolescent metalleux. Cependant j’allais me délecter des minutes à venir quand le KRAZAR rouge, désormais vert de rage, se jetterai sur son guerrier niveau 32 pour lui becqueter les mollets et lui déboiter les rotules.

J’étais devenu un père de famille avec tout ce que ça incombe.

Mais que s’était-il donc passé ?

Quinze ans…

Il s’était passé quinze ans.

Comme un claquement de doigt.

Tout me revenait d’un coup en mémoire. Entre le moment de notre première rencontre et maintenant.

Caroline.

Sa voix était captivante et douce. Il ne faisait nul doute que les deux enfants étaient les siens. Cependant, j’avais un mal fou à concevoir que ces deux rejetons étaient aussi les miens. Surtout la petite !

Caroline me regardait avec les yeux d’une femme totalement amoureuse et conquise. Je pouvais sentir qu’elle profitait des moindres secondes en ma compagnie. Des soupirs langoureux, des regards complices ponctuaient les minutes qui suivaient. Minutes rythmées par les exclamations de stupéfaction du préado, voyant la moitié supérieure du KRAZAR rouge lui raboter inexorablement les points de vie de son guerrier niveau 32, à grand coup de canine aiguisées. Tandis que la petite continuait de réciter ses chansons sans la moindre erreur :

« Douze fois douze cent quarante quatre, douze fois treize cent cinquante six, … » En dodelinant de la tête et en continuant à balancer ses pieds dans le vide, tout inspectant du bout des doigts et avec circonspection le jouet inutile totalement désossé.

Caroline.

Nous buvions à l’ivresse, ce bonheur liquoreux. Comme ces cocktails sucrés et doucement alcoolisés, que l’on vous sert sur des plages confidentielles, recouvertes d’un sable unique et rare, de quelques îles perdues des caraïbes ou du pacifique. Ces îles perdues, seulement accessibles par la mère, où ses enfants habillés de pagne, collectionnent des coquillages, taquinent les crabes, et font des châteaux de sable en Espagne.

Flottant au gré des vagues, d’une mère turquoise, aux yeux noisette, je souriais béatement à la vie, baignant dans la mollesse bienheureuse, et finalement, d’un mari aimant et d’un père comblé. La vie ne vaut d’être vécue que si l’on s’abandonne vraiment à elle.

Je suis tombé…

Amoureux de Caroline.

Un dimanche... C'était un dimanche.

Pascal DINOT

Tombé amoureux un dimanche.

C’était un samedi ou peut-être un dimanche.

Par une douce journée ensoleillée. De ces journées éclatantes de la fin d’hiver, qui annoncent de manière tonitruante l’arrivée d’un printemps radieux. Une journée éclatante comme une ponctuation météorologique d’exclamation, un hoquet de la nature qui nous signale, qu’elle aussi, trépigne d’impatiente de retrouver les beaux jours. Et comme la nature est bien faite, elle s’arrange pour que ces journées correspondent avec un week-end.

C’était un samedi ?

Nous profitions comme beaucoup de la chaleur timide des premiers rayons de soleil. Ces premiers rayons qui réconfortent plus qu’ils ne réchauffent.

Il faisait beau et je la regardais parler.

Caroline.

Une jolie fille sucrée, pétillante, effervescente et fraîche comme le diabolo grenadine BIO et sans sucre, qu’elle avait commandé. Elle tenait sa tête ronde bien droite et bien détachée de ses épaules sur son long cou. Un petit nez droit. De jolies lèvres pulpeuses et joliment dessinées qui affichaient un sourire désarmant. Ce sourire capable de désamorcer n’importe quelle situation devenue critique, entre deux puissances belligérantes et le doigt rageur apposé sur le bouton du feu d’artifice atomique mondial. De grands yeux marron tirant parfois sur le noisette, en fonction de ses humeurs. Un regard profond malicieux et très expressif. Des oreilles rondes de lionne et une crinière brune tirée en arrière se terminant par une queue de cheval placée haut sur la tête, lui révélant le léger duvet de sa nuque sensuelle. Et puis il y avait sa petite mèche qui venait toutes les dix secondes lui barrer son front. Mèche qu’elle rangeait méthodiquement, d’un geste très précis, derrière son oreille. Mèche qui refusait promptement d’obéir à sa propriétaire pour revenir jouer sur son visage au gré de la brise légère.

Ou un dimanche ?

Je l’ai rencontré seul. Nous ne savions rien l’un de l’autre. Aucuns amis en commun. La vraie rencontre. La rencontre instinctive et spontanée sans aucune arrière-pensée. Une seule parole et le fluide est passé. Un sourire, un regard complice mais intimidé, une imperceptible rougeur sur les joues et le jeu de la séduction était lancé. Nous savions inconsciemment que nous allions nous revoir. Elle était responsable d’une galerie culturelle dédiée à l’œuvre d’un poète philosophe tchèque disparu, dont le nom était plus facile à mâcher qu’à prononcer. Le pauvre avait vécu une existence terrible, tiraillé entre la pauvreté, la faim et la maladie. Ses textes profonds, sombres et voilés d’amertume laissait pourtant transparaître l’espoir d’une vie meilleure, juste avant qu’il meurt de faim. Ou de maladie. Ou les deux en même temps. La pauvreté ne tue pas, elle garde ses victimes vivantes, c’est bien plus cruel. C’est certainement pour cette raison qu’il est devenu philosophe. Ma curiosité maladive m’avait poussé à entrer dans la galerie. Il y allait avoir une lecture de ses textes par un réfugié politique chilien. Un réfugié politique chilien qui parle tchèque, j’avais trouvé le concept amusant sans entrevoir la portée culturelle. Je lisais l’histoire sordide sur de grands panneaux quand Caroline s’approcha de moi et me présenta l’homme, son histoire, sa vie son œuvre.

Je n’ai rien retenu. Elle était si belle que j’avais perdu 1/10^ème de correction à chaque œil, tant elle était éblouissante.

« Pavel est donc l’auteur d’une douzaine de conte très particuliers, qui ne lui ont jamais rapporté le moindre argent, mais dont la portée culturelle est indéniable, ceci alimenté par ce dur et constant manque de nourriture… »

Me dit-elle totalement inspirée, et moi totalement inspiré par elle, je n’ai trouvé qu’à lui répondre par une plaisanterie.

« C’est vrai qu’il est difficile d’alimenter un conte par un tchèque sans provisions… »

Au départ très fier de ma répartie humoristique, je m’aperçu rapidement de la mesure du bide intersidéral que je venais de subir. On ne plaisante pas avec la culture. Mais ses yeux pétillaient. Elle avait envie de rire, mais ne pouvait pas. Le moment qui suivit nous laissait chacun indécis et hésitant. Cet embarras dans lequel on se glisse volontiers, silencieux, attendant la réaction de l’autre. L’échange de regard, de sourire, puis une timide prise de parole simultanée, ajoutant encore plus à notre embarras. Et puis il y eut ce regard qui ne ment pas, chargé de sincérité, chargé d’émotion.

Nous étions installés à une table d’une terrasse d’un café parisien.

Elle était en face de moi et je la regardais parler.

Je ne pouvais pas faire autrement que de la regarder parler, puisqu’elle ne me laissait pas le temps, ni l’occasion, d’en placer une ! Elle parlait sans arrêt. Quand je tentais, odieusement, de l’interrompre, en levant chichement la main pour signaler que mes cordes vocales débutaient, à peine, de vibrer du souffle, qui allait composer un futur « oui » ou un enthousiasmant « moi aussi » elle intervenait délicatement, mais efficacement. Elle apposait ses mains douces sur la mienne et en exerçant dessus, une pression verticale destinée à ma main de retrouver le contact rassurant de la table. Et ceci, sans arrêter de parler. Paroles qui, pendant ce temps, se faisaient plus mielleuses, plus compatissantes, presque maternelles dont le but clair et non dissimulé, était de me faire comprendre qu’il était inutile de résister. Elle aura toujours le dernier mot et il valait mieux que je ferme ma gueule, plutôt que de l’ouvrir et de dire des conneries. Conneries qui n’ajouteront rien d’intelligemment constructif, à la discussion que nous avions.

Ou plutôt : à la discussion qu’elle avait.

Un mercredi ???

Elle parlait vite, passant d’un sujet à un autre, sans aucune transition. Elle composait des phrases interminables en exploitant plusieurs thèmes simultanément et n’ayant aucun rapport entre eux. Du moins, rapports que nous, les hommes, nous ne pouvons aucunement faire, car la liaison est dépendante de la fumeuse... de la fameuse, logique féminine. Comme les exemples suivants : Epilation et courroie de distribution. Maillot de bain et garage. Chaussures et agrafeuse.  D’un premier abord, cela semble très abstrait, mais au bout de trente minutes d’écoute attentive, vous pouvez entrevoir le début d’une explication. Au départ fugace, diffus, et puis totalement nébuleux, vous concevez la singularité de l’explication en apposant un parallélisme systématique des trente minutes précédentes sur les trente minutes actuelles d’écoute. Ce qui, je le conçois,  nécessite un considérable effort de concentration et de mémoire. Et soudain au bout d’une heure, la vérité vous apparaît comme elle m’ait apparue. Ce qui semble totalement évident pour un esprit masculin en faisant le trop rapide et très élémentaire rapprochement : Courroie de distribution / garage, ainsi qu’épilation / maillot de bain, ne l’est, pour Caroline, qu’après avoir compris comment une agrafeuse s’est retrouvée dans une de ses chaussures. Sans comprendre cette singularité, il vous est impossible de faire la liaison entre courroie de distribution / garage et épilation / agrafeuse... Non ! Chaussure…

Je suis sûr que c’était un week-end !

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